Molekularküche, schon einmal ausprobiert?

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Heute berichtet euch Eugenia über die Molekulargastronomie und eröffnet das Thema mit einem Zitat von einem ungarisch-britischen Physiker und Hobbykoch Nicholas Kurti:
„I think it is a sad reflection on our civilisation that while we can and do measure the temperature in the atmosphere of Venus, we do not know what goes on inside our souffles.“

Von Eugenia Loginova

Die Molekularküche

Das Zitat bedeutet, dass wir heutzutage mehr über die Venus Temperaturen wissen, als über das, was mit unseren Soufflee im Ofen passiert. Wikipedia erklärt uns, dass „die angewandte Molekularküche Erkenntnisse aus der modernen Lebensmitteltechnologie nutzt, um Gerichte mit völlig neuartigen Eigenschaften zu erzeugen, wie zum Beispiel Schäume/Mousses, Airs, warme Gelees, heißes „Eis“, Bonbons aus Olivenöl oder „Kaviar“ aus Melonen. Durch die überraschenden Kombinationen von Aromen, süß und salzig, Temperaturen und Texturen sind diese Gerichte zugleich „Schule der Wahrnehmung“ und nähern sich den Methoden der modernen Kunst. Genutzt werden in der molekular inspirierten Küche verschiedene Geräte und Methoden, die aus dem Labor stammen: Das temperaturkontrollierte Wasserbad, das Vakuumgaren und das Niedrigtemperaturgaren. Häufig verwendet werden auch Rotationsverdampfer zur Herstellung von Extrakten, Aromasalzen und Destillaten sowie eine Kühlung mit Trockeneis oder flüssigem Stickstoff, Homogenisator, Zentrifugen und Gefriertrocknungsanlage.“

Ein Rezept zum Nachkochen

Als ein Beispiel dafür präsentiere ich heute ein Literatur-Rezept aus dem Roman „der Koch“ des Schweizer Autors Martin Suter. Der Roman ist ein Mix aus globalisierungs- und gesellschaftskritischem Drama und einem Kochbuch. Kurz zum Inhalt:
Marawan ist ein tamilischer Asylbewerber, der in einem Zürcher Gourmetrestaurant als Küchenhilfe arbeitet. Seit seiner Jugend ist Marawan ein begnadeter Koch. Diese Begabung wird aber nicht erkannt, da er sie wegen seines Asylstatus und der strengen Hierarchie in der Küche beruflich nicht ausleben kann. Um die Kellnerin Andrea zu beeindrucken, zaubert er unter Einsatz bestimmter Techniken der Molekularküche ein erotisierendes Menü nach ayurvedischen Rezepten. Der Genuss dieser Speisen führt dazu, dass Andrea mit ihm schläft, obwohl sie nicht an Männern interessiert ist…
Und nun ein Molekulardessert:

Kulfi mit Mangoluft

Für das Kulfi braucht ihr:
100 ml Milch
100 ml Sahne
40 g Zucker
Etwas Limonensaft
1 Msp Kardamom
1g Safran
Die Milch auf 60°C erhitzen und den Zucker darin auflösen. Ebenfalls den Limonensaft, Kardamom und Safran untermixen. Mit der Sahne vermengen und abschmecken. In einem beschichteten Gefäß mit einem Schneebesen die Masse mit Stickstoff zu einem cremigen Eis rühren und sofort zu Kugeln formen.
Für die Mangoluft benötigt ihr:
200 ml Mangosaft
Etwas Limonensaft
2 g Sojalezithin
4 Blätter Blattsilber
Alle Zutaten miteinander mixen und weiter mit dem Stabmixer Luft unterschlagen. Etwas warten, bis der Schaum sich stabilisiert hat, und dann abnehmen. Zum Eis mit der Blattsilberfolie servieren.
(Aus dem Roman Der Koch des Schweizer Autors Martin Suter. Veröffentlicht als Diogenes Taschenbuch, 2011, Diogenes Verlag AG Zürich, S.308-309)
Viel Spaß beim Nachmachen!
Eure Genia L.

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